El otoño y el invierno configuran una etapa del año crucial para los cerdos 100% ibéricos. Es lo que se conoce como montanera, temporada en la que abundan en la dehesa su alimento más apreciado: las bellotas.
Ellas son una de las causas, junto con el ejercicio diario que realizan los cerdos buscándolas en la dehesa, del interesante aporte nutricional que se concentra en los productos derivados del cerdo ibérico. No solo en el jamón y en la paletilla Cinco Jotas de bellota 100% ibéricos, sino también en los deliciosos y saludables cortes de carne ibérica.
La propia alimentación a base de bellotas y pastos naturales así como la genética propia de esta raza 100% ibérica provocan que se localicen en su carne altos niveles de ácido oleico, muy similares al del aceite de oliva virgen extra con el que comparten, por tanto, importantes beneficios saludables.
Si a eso le sumamos que los cortes de cerdo 100% ibérico ofrecen un sabor y una textura inigualable, el resultado no puede ser más perfecto. ¿Cómo distinguir este tipo de carnes?
Claves para identificar los cortes del cerdo ibérico
Hay algunas pistas que pueden ayudarnos a reconocerlas: la carne de cerdo ibérico, más concretamente aquella que procede de animales de raza pura como en el caso de Cinco Jotas, cuenta con un brillante color rojizo, sus vetas se asemejan a las de un mármol y su sabor traslada al comensal hasta su lugar de origen, la dehesa. Son además carnes de textura muy tierna y resultan muy jugosas en boca.
Las carnes de cerdo 100% ibérico de Cinco Jotas se pueden degustar a lo largo de todo el año en los restaurantes Cinco Jotas de Madrid, Barcelona y Sevilla y en una selección de restaurantes de alta gastronomía tanto en España como en el extranjero.
A continuación te mostramos un recorrido por los distintos cortes del cerdo ibérico, desde el más popular hasta los más desconocidos.
Secreto ibérico, la estrella de tus platos
De entre todos los cortes gourmet de cerdo 100% ibérico el más conocido es el secreto ibérico. Es una de las partes del cerdo ibérico con mayor grado de infiltración de grasa, lo que se aprecia a simple vista gracias a su intenso veteado.
El secreto ibérico alcanza su máximo sabor al ser cocinada a la brasa, a la plancha o la parrilla, aderezada con un poco de sal.
¿De dónde procede esa intensidad de sabor y su textura extra jugosa? Sin duda de la alimentación natural y al aire libre de los cerdos 100% ibéricos en las dehesas de Cinco Jotas y en esa genética vinculada a la pureza de raza que genera un veteado transversal en cada pieza de secreto ibérico.
Para cocinar el secreto ibérico solo se necesita sellarla por ambos lados durante un par de minutos. Ese puede ser un punto de partida porque siempre se pueden aplicar elaboraciones más avanzadas como la que el chef Pedro Subijana (restaurantes Akelarre en Donostia-San Sebastián, 3 estrellas Michelin) muestra en este vídeo:
Abanico ibérico y lagarto ibérico, caprichos cárnicos
Estos dos cortes de cerdo ibérico ofrecen notas de sabor y textura realmente sorprendentes. Una de las mejores maneras de prepararlo es con una larga cocción, como un guiso tradicional. Gracias a esta técnica culinaria el abanico ibérico adquiere una textura melosa y tierna que acompaña a la perfección su intenso sabor.
Su forma alargada y estrecha es uno de los rasgos identificativos más claros del lagarto ibérico, un corte de cerdo ibérico que se encuentra pegado al hueso, una localización que le aporta un extra de sabor. No requiere demasiada cocción y a la plancha ofrece un sabor genuino.
Si te apetece descubrir o volver a vivir una experiencia gastronómica en torno a los deliciosos cortes de cerdo 100% ibérico de Cinco Jotas la mejor opción es reservar una mesa en los restaurantes Cinco Jotas de Madrid, Barcelona y Sevilla, que se han convertido en destinos culinarios para los defensores de la mejor gastronomía de producto.
Allí podrás elegir entre preparaciones sencillas que apenas tocan el producto (presa, solomillo y pluma 100% ibéricos a la plancha), y otras preparaciones cargadas de sabiduría culinaria como el steak tartar de solomillo ibérico, la presa ibérica escabechada, el meloso de carrillera ibérica o el solomillo ibérico al Pedro Ximénez.