Nos encontramos ante una pregunta recurrente entre numerosos consumidores y entre aquellos interesados en ampliar su conocimiento sobre la gastronomía española: ¿Qué es más recomendable, comprar una paletilla ibérica o un jamón ibérico? La respuesta es clara: siempre que estemos ante una paleta Cinco Jotas de bellota 100% ibérica o un jamón Cinco Jotas de bellota 100% ibérica su excelente calidad es incuestionable. Ambos se elaboran según los mismos y exigentes criterios de calidad.
Una vez que sabemos que la diferencia entre ambos productos, en el caso de los de Cinco Jotas, no reside en su origen, raza del animal ni en su proceso de elaboración, sí podemos explicar algunos elementos que marcan la distinción entre la paletilla y el jamón.
La primera diferencia la encontramos en la propia fisonomía del cerdo 100% ibérico del que proceden: el jamón se elabora con las patas traseras del cerdo (más grandes y carnosas) mientras que las paletillas corresponden a las patas delanteras del animal, más pequeñas. Esto provoca una variación de peso entre ambos productos: el jamón ibérico pesa de media unos 7,5 kg mientras que la paletilla ronda alrededor de los 5 kilogramos.
Existe una diferencia más que tiene mucho que ver con la estructura ósea del cerdo: la paleta ibérica cuenta con el omoplato, un hueso plano, mientras que el jamón ibérico tiene el hueso de la cadera, más delgado. Esto afecta de dos maneras principalmente: al tener un hueso más grande, la paletilla ibérica tiene un rendimiento menor. Por otro lado, la técnica de corte de la paleta ibérica es ligeramente más compleja debido a su mayor superficie ósea.
Lo mejor de la paletilla ibérica
Llegamos ahora al punto más delicioso de este post: ¿hay diferencias en el sabor? Ya sabemos que el proceso de elaboración es similar, con la única salvedad de que la paletilla Cinco Jotas requiere menos tiempo al ser de menor tamaño y peso, pero respecto al sabor sí podemos detectar alguna sutil diferencia.
El jamón de bellota 100% ibérico ofrece una mayor variedad en sabores y en matices organolépticos. Se puede afirmar que tiene más contrastes de sabor. Por su parte, la paletilla resulta según la opinión de los maestros cortadores de Cinco Jotas, más sabrosa gracias a la mayor presencia de grasa y a que la carne de la paletilla ibérica está más cerca del hueso.