El espárrago es un brote tierno de una planta salvaje que, de tan delicioso, se terminó domesticando. Los salvajes, trigueros auténticos, muy delgados y con un sabor muy intenso, suelen consumirse salteados o en tortilla. Los cultivados, verdes o blancos y mucho más gruesos, tienen un sabor más delicado y sutil. Los blancos suelen llegar al mercado en conserva. El jamón combina estupendamente con los frescos, cocidos, al vapor, asados o a la plancha.
Existen dos Denominaciones de Origen: el mundialmente famoso Espárrago de Navarra y el Espárrago de Huétor-Tájar, en Granada. Más que competidores, son productos complementarios, pues en el norte los producen gruesos y en el sur, siguiendo una tradición centenaria, han apostado por los trigueros.
Navarra y Granada