Judías verdes
Reinas del recetario de nuestras abuelas
Asociadas a la diaria y saludable verdura hervida aliñada con aceite de oliva virgen extra, ya nuestras abuelas se las ingeniaron con un poco de jamón para que comiéramos con más afición. Cuando llegó la nueva cocina, todo el mundo aprendió a cocerlas al vapor y a servirlas frías en ensalada, con un buen aliño o con una generosa porción de jamón.
Traídas de América casi al principio de la llegada de los europeos, cuando las redes sociales eran el boca a boca, las judías verdes tomaron nombres y formas según las manías y las costumbres de cada lugar. Cada uno las cultivaba a su manera y las llamaba como le convenía. Así las vainas tiernas de frijol, ejote en su primer nombre sobre la tierra, tiene nombres casi infinitos: judías verdes, vainas, habichuelas o chaucha. Y son una de las hortalizas más cultivadas en el mundo, destacando las variedades finitas.
Consejos
- Los ejotes, o como conocen en México la judía tierna, requieren muy poca cocción, la justa para respetar su intenso aroma de clorofila, que va a contrastar con los salados y el umami del jamón, que va a desprender sus mejores perfumes de la montanera solo con un toque de calor.
- Aunque es muy popular el salteado de judía y patata cocidas con ajo, tomate y jamón, el puré o crema de vainas servido con taquitos de jamón es, además, vistoso.
- Las más clásicas son las vainas aplanadas de las variedades Buenos Aires, llamadas Perona en muchas regiones españolas.