Aprender a catar correctamente un Jamón Ibérico de Bellota significa adentrarse de lleno en la cultura gastronómica alrededor de esta joya de la gastronomía española. Un producto de estas características, como el jamón Cinco Jotas de bellota 100% ibérico, vinculado a la naturaleza y la sostenibilidad de la raza autóctona del cerdo 100% ibérico y al valioso ecosistema de la dehesa, con un proceso de elaboración en manos de los maestros artesanos de esta marca en Jabugo y que requiere aproximadamente un tiempo de cinco años para su salida al mercado, solo puede ser considerado un producto excelente y, por tanto, susceptible de ser catado como un gran vino o como un venerable destilado.
El jamón ibérico de bellota esconde en su interior una deliciosa diversidad de aromas, sabores y texturas debido a que en él se encuentran partes diferenciadas en función del hueso y el músculo que las conforman. Así hablamos de maza, contramaza, babilla y jarrete, principalmente, y cada una de estas partes ofrece distintas notas organolépticas en función de la cantidad de grasa infiltrada, la curación de la pieza o diferentes grados de textura.
Los cinco sentidos en la cata de Jamón Ibérico de Bellota
En el momento de iniciar una cata de jamón de bellota 100% ibérico debemos tener en mente el objetivo de apreciar determinados matices y texturas que nos ofrece este exclusivo producto. Partimos del esquema tradicional de cata de vinos y de aceites de oliva virgen extra y lo aplicamos a nuestro jamón Cinco Jotas:
Fase visual:
El color del magro tiene tres tonalidades que van del rojo intenso, en las zonas más curadas, al rosado. A temperatura ambiente aparecen los brillos derivados de la grasa entreverada de color blanco y pequeños “cristales” también blancos, seña indiscutible de baja salinidad y una gradual y lenta curación.
Fase olfativa:
Aromas intensos, largos, con recuerdos a bellota, hierba mojada, tomillo, jara... La nota de entrada es limpia, fresca y poco a poco van aflorando los torrefactos, la madera... Los aromas ponen los sentidos en guardia e inician el auténtico disfrute del jamón. En nariz encontramos también otros aromas que nos recuerdan a los frutos secos y a notas dulces.
Fase gustativa:
El paladar nota que la grasa funde, y cómo aparece una sensación aterciopelada y persistente a la vez. Un buen jamón de bellota no debe resaltar notas saladas, sino su untuosidad, persistencia y un delicado toque dulce. Se detecta un sabor a bellota, a avellanas tostadas, madera mojada, y flores silvestres... y un toque muy diferenciador: el llamado “quinto sabor”, el umami, presente en todo momento y que induce a salivar. Puro placer gastronómico.