Uno de los mejores maridajes para el jamón Cinco Jotas de bellota 100% ibérico son los vinos de Jerez. Dentro de esta categoría existe un universo reservado sólo para las más delicadas joyas enológicas: la colección familiar de vinos de jerez de Osborne, entre ellos los Vinos Viejos o VORS (Very Old Rare Sherry), cuyo envejecimiento medio supera a los 30 años. Unos vinos incunables que atesoran el ADN del origen de los vinos más exclusivos y de elaboración más limitada procedentes de la Denominación de Origen más antigua de España: Jerez-Xérès-Sherry.

La familia Osborne ha consolidado la colección más importante de vinos viejos de jerez en el mundo, y tenemos el privilegio de experimentar cómo armonizan con los sabores de nuestro Cinco Jotas. A continuación exponemos algunas de las sensaciones que nacen de esta maravillosa combinación de joyas enológicas de Jerez (Fino Coquinero, Palo Cortado Capuchino VORS y Amontillado 51-1ª VORS) y nuestro tesoro de la dehesa, el jamón de bellota 100% Ibérico.

Maridaje Cinco Jotas con Jerez Fino Coquinero. Por Nick Charlesworth

Fino Coquinero y Cinco Jotas

Fino Coquinero es un vino elaborado a partir de la variedad Palomino Fino 100%. Un vino seco que se elabora durante años en crianza biológica bajo un velo de flor y posteriormente finaliza en crianza oxidativa. Un vino de color amarillo dorado con ligeros reflejos dorados y capa baja.

En nariz destacan en primer lugar notas que recuerdan a madera (está envejecido en bota de roble americano). Posteriormente surgen notas que recuerdan a panificación y a levaduras y, cómo no, recuerdos salinos que nos trasladan hasta la costa de Cádiz. En boca sus 17 grados de volumen de alcohol son contundentes y nos presentan un vino con cuerpo, con textura, con volumen… lo que denominaban nuestros mayores “un fino gordo”. Es al mismo tiempo un vino redondo y sin aristas, muy seco y perfecto para potenciar las notas más sutiles de la babilla del jamón Cinco Jotas. La babilla es una zona con una menor infiltración de grasa y perfectamente se presta a la interacción con un potenciador del sabor como es Coquinero, que no solo no altera sus características sino que las eleva a otra dimensión. A falta de otros vinos Coquinero sería una perfecta elección para cualquier parte del jamón.

Palo Cortado Capuchino VORS y Cinco Jotas

Palo Cortado Capuchino VORS es una de esas reliquias reservada solo para los paladares más experimentados. Elaborado a partir de uvas 100% Palomino procedentes del pago de Macharnudo, este vino se elabora manera interrumpida desde 1790 utilizando el sistema de criaderas y soleras. Un envejecimiento dinámico bajo una crianza oxidativa que resulta en uno de los vinos más misteriosos y complejos de los que elabora Osborne en sus bodegas de El Puerto de Santa María.

El Misterio del Jerez como algunos han bautizado al Palo Cortado tiene un color caoba y presenta una capa media/baja. Como curiosidad es un vino luminoso lo que nos indica que la solera está en perfecto estado de conservación. En nariz destacan notas a maderas viejas, frutos secos (avellanas y nueces), cuero, glicerina, y algunas sutiles notas de cascara de cítricos y café.

Maridaje Cinco Jotas con Jerez Palo Cortado. Por Nick Charlesworth

En boca es completamente seco, potente, punzante, carnoso, y destaca esa característica del umami (nuestras papilas gustativas se descomponen y comienzan a salivar). Esta característica es al que nos lleva a combinarlo con la zona de la maza. La maza es sin duda una de las zonas favoritas de los consumidores por su abundante infiltración de grasa y su sabor persistente y profundo. Bocados con un mayor porcentaje de grasa piden vinos con mayor volumen de alcohol. En este caso el Palo Cortado nos lleva hasta los 20 grados de graduación así que nos ayuda a que toda esa grasa funda rápidamente en boca y recorra todo nuestro paladar. Una combinación compleja y persistente tanto en el paladar como en el recuerdo.

Amontillado 51-1ª VORS y Cinco Jotas

Amontillado 51-1ª VORS procede de una solera creada en 1792 y que se elabora a partir de uva palomino 100%. Un vino con color dorado o ambarino. Es un vino de capa muy baja y con volumen. En nariz destacan nuevamente las maderas viejas y especialmente notas minerales que recuerdan al suelo de Albariza donde están plantados los viñedos. También destacan notas punzantes del velo en Flor, bien integradas en las ricas especias del roble envinado, con un matiz de frutos secos (avellanas).

Un vino con un volumen de alcohol generoso hasta alcanzar los 19º, amplio, limpio, equilibrado y perfecto para combinar con la punta del jamón Cinco Jotas, una de las zonas de mayor complejidad aromática y persistencia más pronunciada. Ofrece un postgusto muy duradero que acompañará de manera excepcional la persistencia en boca de esta zona del jamón de bellota 100% ibérico. La punta concentra durante los años de curación en bodega natural muchos de los sabores que el jamón expresa en cualquiera de sus diferentes cortes. Es tal vez una de las zonas menos definidas y al mismo tiempo más interesante.

Texto: Iván Llanza, Director de Comunicación Corporativa y Relaciones Institucionales.

Fotos: Nick Charlesworth


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